AGNOLOTTI DEL MONFERRATO


Gli agnolotti piemontesi o più semplicemente agnolotti sono una specialità di pasta ripiena tradizionale del Piemonte, e in particolare, della zona del Monferrato, nelle province di Alessandria e asti ma diffusa in tutta la regione. L'origine del nome è incerta: la tradizione popolare identifica in un cuoco Monferrino di nome Angiolino, detto Angelot l’inventore, in seguito la specialità di Angelot sarebbe diventata l'attuale Agnolotto. Un'altra teoria più moderna fa derivare il nome dal dialetto piemontese 'anulòt' che nient'altro era che un ferro adoperato per tagliare questa pasta a forma di anello, che a detta di alcuni era appunto la forma primitiva che assunsero gli agnolotti. La forma tradizionale è quadrata, con il ripieno racchiuso da due sfoglie di pasta all'uovo. La caratteristica principale dell'agnolotto piemontese rispetto alle altre specialità di pasta ripiena del resto d'Italia è l'utilizzo di carne arrosto per il ripieno. Caratteristici del Monferrato sono anche gli agnolotti del plin o agnolotti al plin, di piccole dimensioni e forma perlopiù rettangolare (il termine deriva appunto dal 'plin', ovvero il pizzicotto che viene dato per chiuderlo). Unici in tutto il Piemonte, e tipici del paese di Calliano in provincia di Asti, sono gli agnolotti d'asino, che si caratterizzano, a differenza di quelli standard, per avere il ripieno di carne d'asino. Le ricette tradizionali sono: con sugo di carne arrosto, con burro, salvia e grana padano o Reggiano, con ragù di carne alla piemontese, con sugo di carne di coniglio.

CA’NORINO per i suoi ospiti consiglia il Pastificio artigianale Baracco sito a Montemagno a 20 minuti da Camagna dove troverete i miglior agnolotti del Monferrato in tutte le ricette classiche.

LA RICETTA

Per preparare gli agnolotti, iniziate a preparare la pasta all'uovo. Nella ciotola di una planetaria, versate la farina setacciandola direttamente nella planetaria , il pizzico di sale e le uova.Montate la frusta K e fate andare ad una velocità medio-alta per creare un composto omogeneo e morbido. Quindi trasferite l'impasto su un ripiano o un tagliere e formate una pallina. Rivestitela con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per almeno un'ora. Nel frattempo preparate il brodo di carne, poi prendete i tre pezzi di carne di manzo, vitello e lonza per il ripieno. Mondate la cipolla e gli spicchi d'aglio e tritateli finemente, quindi versate in un tegame capiente il burro a pezzetti ammorbidito e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo. Quando il burro si sarà sciolto, aggiungete la cipolla e l'aglio tritati. Aggiungete uno o più mestoli di brodo di carne per favorire la cottura: la cipolla e l'aglio si dovranno sciogliere senza abbrustolirsi. Quindi aggiungete anche i rametti di rosmarino e la carne di manzo. Rosolatela da entrambe i lati, quindi aggiungete la carne di vitello. Infine unite anche la lonza; salate e pepate e fate rosolare i pezzi di carni da tutti i lati e cuocete aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo per insaporire la carne e favorire la cottura. A mano a mano si creerà un fondo di cottura denso e scuro. Coprite la carne e fate cuocere per circa 3 ore, continuando ad aggiungere brodo di tanto in tanto. Una volta cotta la carne, dividetela dal fondo di cottura che potete raccogliere in una ciotolina: servirà a condire gli agnolotti. Sfogliate il cavoloverza, lavate sotto acqua corrente due foglie e fatele bollire pochissimi minuti in acqua bollente; quando saranno ammorbidite, trasferitele con una schiumarola su un vassoio rivestito di carta assorbente. per farle scolare.In un frullatore, versate i pezzi di carne e la verza cotta e frullate tutto fino ad ottenere un trito omogeneo. Poi in una ciotola sbattete l'uovo, grattugiate la noce moscata versate anche il Parmigiano grattugiato aiutandovi con un cucchiaino e mescolate con una frusta. Quindi aggiungete la carne tritata e mescolate fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Riempite con il composto una sac-à-poche. Quindi tirate fuori dal frigorifero la pasta all'uovo. Dividete la pallina di impasto in due metà e stendetele con un mattarello quanto basta per poi lavorarla con la sfogliatrice e ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Infarinate uno stampo per agnolotti (se non lo avete potete stendere la sfoglia di pasta su un tagliere leggermente infarinato e utilizzare il tagliapasta dentato). Quindi adagiate una sfoglia sullo stampo, ritagliando i bordi in eccesso con un tagliapasta . Poi versate una noce di impasto con la sac-à-poche in corrispondenza di ciascuno degli spazi dello stampo. Potete spennellare con un pò di acqua i punti della pasta senza ripieno in modo che l'altra sfoglia di pasta aderisca meglio. Quindi adagiatela e fate una leggera pressione con le mani per farla aderire a quella sotto. Ricavate gli agnolotti con il tagliapasta e fateli bollire per circa 2 minuti nella pentola con il brodo bollente . Quando inizieranno a venire a galla, scolateli con una schiumarola e versateli nei piatti, aggiungendo il sughetto di cottura del brasato. Servite i vostri agnolotti ben caldi.

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